ДОН

блог краеведов Донской государственной публичной библиотеки (Ростов-на-Дону)

Previous Entry Share Next Entry
Северная уха
Эмиль Сокольский
donvrem
Интересная выписка из маленькой повести Владимира Крупина «Ловцы человеков», напечатанной в «Роман-журнале ХХI век». Крупин – вятич, а действие этого вполне реалистического повествования (Крупин давно уже ничего не выдумывает, а пишет, что было на самом деле) происходит на Русском Севере. Итак, чем отличается северная уха от донской?
«В воду бы сначала немного брусничника, целую картошку, целую, покрошить морковь. Чуть позднее целые головки лука. Это всё разварится и исчезнет в единой консистенции рыбной юшки. Остальные компоненты, ингредиенты, так сказать, комплектующие, идут строго по ранжиру. Ни в чём не перебрать! Лаврушка агрессивна, укроп тоже. Поварить и выкинуть. И вообще бульон держать чистым. Перец горошком, молотый на столе, каждому по вкусу. Соль после кипения крупная, грубого помола, но досаливать уже мелкой перед подачей. Далее: рыба. Если бы кроме хариуса было поймано ещё что-то, нечто плавающее, то покрошить, поварить и выкинуть. Картошку режем соломкой, можно, кстати. Опять же чуть-чуть, сыпануть гречки, и вермишели паутинки. Очищенный и вымытый хариус, крупный режем, бережно опускаем и варим до побеления. И хотя говорят: мясо не довари, рыбу перевари, это заблуждение. Оттого, что всюду, кроме Русского Севера, вода заражённая, рыбу варят дольше обычного. Но радиацию в кипятке не уничтожишь, а вкус от переварки уходит. Жабры, на всякий случай. Всё-таки выбрасываем, а лёгкие и печень, почки варим, запуская их позднее собственного рыбьего туловища.
Ещё надо чесночинку положить где-то на середине варки, а лук, накрошив помельче, запустить ближе к концу. Если есть зелень, её лучше, нарезав, подать на тарелке для индивидуального потрафления вкусу. Если не среда, не пятница, не пост, в воду запускается сливочное, желательно отечественное, желательно топлёное, масло. Оно смягчает вкус и уменьшает выкипание из воды полезных калорий.
Ужин продолжается три часа. Ночью его участники ещё прикладываются к котлу, а утром в нём совершенно дивное зрелище заливной рыбы. Можно не разогревать».


  • 1
Просто удивительно, как это член КПСС с 1961 года пишет про эти среды, пятницы и посты.

Это написано было спустя несколько десятилетй.

  • 1
?

Log in